中国食品安全网讯（陈晓红）说到“益生菌”，大家都不陌生，每次出门逛超市总能发现它的存在。作为活的微生物，当我们摄取足够数量的益生菌时，它对人体健康有益，这一特性也使得益生菌市场迅速扩大。然而，标榜“益生菌”的产品花样繁多，五花八门的模糊描述和同质化的包装说明总让购买者疑虑重重。那么，作为一位普通消费者，该如何选购货真价实的、适合自己的益生菌呢？本期“食”话实说，我们邀请了南京农业大学食品科技学院教授陈晓红为我们就益生菌话题进行现场解读。
我国的益生菌食品主要集中在发酵乳制品、饮料、保健食品、婴幼儿配方食品等，产品形态包含了常温贮存的冲剂和片剂、常温和冷链贮存的液态和凝固态产品。面对如此多的选择，消费者很可能挑花了眼，究竟什么才是真正的益生菌呢？2019年，中国食品科学技术学会益生菌分会组织科技界和产业界，联合发布了《益生菌科学共识（2019版）》，“共识”概括了益生菌的3个核心特征，即足够数量、活菌状态、有益健康功能。
根据这3个核心特征，本期“食”话实说，我们依不同品类随机购买了低温发酵乳、常温发酵乳、活菌型低温益生菌饮料、常温益生菌饮料、固态片剂和冲剂等声称“益生菌产品”的样品11种，并对样品进行益生菌种类和活菌数量的检测，以验证产品宣称的真实性，为消费者提供辨识依据。
检测中，液体样品先将其充分摇匀后，无菌吸取样品25mL放入装有225mL生理盐水的Whirl Pak袋内,充分振摇,制成1∶10的样品匀液。用微量移液器吸取1∶10样品匀液0.5mL，沿管壁缓慢注于装有4.5mL无菌生理盐水中,制成1∶100的样品悬液。依此梯度稀释，制成10-3、10-4、10-5、10-6混悬液。分别无菌吸取10μL的01-08号样品的原样液，无菌吸取10μL的 09-11号样品10-1样液，进行革兰氏染色。干燥后在10×100油镜下镜检观察。随后，依据GB4789.35《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》进行样品中的益生菌计数。
结果表明，声称益生菌发酵乳或酸奶的乳制品，“巴氏杀菌型”常温产品均不含活的益生菌，发酵后未经杀菌处理的发酵乳中活菌均达到106CFU/mL以上；声称乳酸菌发酵饮品的乳饮料，常温贮存的“灭活型”产品均不含活的益生菌，发酵后未经杀菌处理的乳饮料中活菌数均达到107CFU/mL以上；益生菌固体饮料则因为产品执行标准中缺乏特征指标要求，虽声称了益生菌的种属名，但大多数未明确标注产品中的活菌数量，难以帮助判断和选择；明确了保健和治疗功能的益生菌冲剂和片剂，均标注了产品中的活菌数量，且实测结果均符合声称值。
鉴于目前国际上普遍认同“足够数量、活菌状态和有益健康功能为益生菌的核心特征”，此次分类检测旨在帮助消费者科学辨识哪些产品是活菌型的益生菌产品。但因现行的国标GB19302《食品安全国家标准 发酵乳》中已经明确了巴氏杀菌型发酵乳的合法合规地位，在目前尚未共识的“微生态制剂”的定义中也有关于死菌及其代谢产物的益生作用的描述，因此，未检出活菌的产品仍然是合法合规的发酵乳制品，但因目前达成共识的“益生菌的功效发挥应以活菌为先决条件”，其益生作用有待进一步科学论证。作为生产者，应避免用产品名称、标识和同质化的包装形式混淆活菌型和灭活型产品，误导消费。
回到最初的问题，作为消费者，我们在购买益生菌产品时，应该注意哪些方面呢？
一是应对益生菌有清晰明确的认识。从食品安全的角度来说，市场上合法销售的益生菌产品，所用菌种均符合《可用于食品的菌种名单》的规定，可放心选用。从健康功能的角度来说，我国已获批的益生菌类保健食品功能主要集中在增强免疫力和调节肠道菌群方面，而其功效体现是一个长期的过程，且功效的发挥具有菌株和人群特异性，因此，不能期望大量摄入益生菌产生类似药品的治疗作用。
二是应根据自身需要通过产品标签信息选购适合自己的产品。例如，乳酸菌饮品产品标签应标明活菌（非杀菌）型或非活菌（杀菌）型，选购时可以通过产品标签标示进行区分，活菌型的乳酸菌饮料必须冷藏保存，发酵乳制品选购时同样应注意“巴氏杀菌型”（不含活菌）等属性的标识，以及“配料”中的菌株名称、冷藏条件、乳酸菌总数等规定，避免购买故意模糊信息、误导消费的产品。
三是应科学食用益生菌。如果空腹食用，会因为胃酸过高而杀死益生菌，因此不宜空腹食用；如果近期服用了抗生素，补充益生菌也是不科学的。对于活菌型的益生菌产品，食用前不要加热；同时，因为目前广泛应用的益生菌菌种都是不耐热的，因此固体的益生菌产品也不能用超过45℃的热水冲饮或送服。