松露羊肚菌酱 带骨澳大利亚牛小排
应用于不同的菜品中，风味各异。
美国牛肉为谷物饲养牛，比之草饲牛，谷饲牛的油花更丰富，脂肪分布靓，口感肥美多汁且嫩度高。牛肉有严格的评级制度，大体分为极佳级、特选级和可选级，级别是由牛肉的大理石花纹与成熟度结合考量的。所谓大理石花纹，就是牛肉的油脂量。在广粤天地的1920餐吧中，总厨柳镜锐用均匀细腻的美国谷饲牛后腿肉配合啤酒花酿造的1920黑啤酒来炖，口感上佳，这是一道传统的德国菜肴。澳大利亚牛小排肥瘦均匀，脂肪肥而不腻，岭南五号酒店的主厨泉哥用它来配黑松露羊肚菌酱，别有风味。
一年补通通，不如补霜降 ，这是闽南地区的说法。鸭子也是霜降时人们选择的食物之一。鸭肉滋阴养胃、利水消肿，对于体内易上火者相当受用。秋冬交替难免火气燥旺，鸭肉能降火气。
在遇见湘餐厅里，一道 衡山脚下花田鸭 将鸭的鲜香充分释放出来。厨师陈师傅用的是湖南常德的麻鸭，必须选用生长期一年以上的鸭子，他们曾经试过多个品种的鸭子，发现达不到一年生长期的鸭子，肉易散。一只鸭子用来做一份菜，这鸭子的净重大约在2斤。用大料炒香鸭子，去除腥味，留住鲜味，再以自家调制的秘制酱来焖鸭，长达1个小时，后冷泡3小时，保证汁酱充分入味。不能煨太久，最多只能是1小时，这也是厨师团队经过无数次尝试得出来的经验。
秘制酱用牛肉酱、豆瓣酱等制作而成，油则用菜籽油，风味更加纯粹。
责任编辑：刘琰(EN004)